파란 블루베리, 그런데 즙은 왜 적보라색일까

치미지 출처: 픽사베이

 

보이는 색과 실제 색

블루베리는 파란색으로 보인다. 그러나 이 색은 과육이나 색소에서 직접 비롯된 것이 아니다. 같은 과일을 으깨는 순간, 파란색은 사라지고 전혀 다른 색이 드러난다. 흘러나오는 것은 파란빛이 아니라, 붉은 기가 도는 보라색(적보라색)이다.

 

이 차이는 단순한 색의 변화가 아니다. 겉의 색과 속의 색이, 서로 다른 원리로 만들어졌다는 사실에서 비롯된다.

 

구조가 만든 파란색

블루베리 표면에는 ‘블룸(bloom)’이라 불리는 얇은 왁스층이 존재한다. 이 층은 미세한 결정 구조를 이루고 있으며, 입사한 빛을 특정 방식으로 산란시킨다. 그 결과 가시광선 중 짧은 파장 영역, 즉 청색광이 상대적으로 강하게 반사되어 눈에는 전체가 파랗게 인식된다.

 

이 색은 색소에 의한 것이 아니다. 표면의 구조가 빛과 상호작용하면서 만들어낸 결과, 즉 구조색(structural color)이다. 블루베리의 파란색은 물질이 가진 색이 아니라, 조건이 만들어낸 시각적 효과에 가깝다.

 

내부의 색소

반면 블루베리의 과육과 껍질 내부에는 안토시아닌이 존재한다. 이 색소는 수용성이며, 분자 구조와 환경 조건에 따라 적색에서 자색 범위의 색을 나타낸다.

 

특히 페하(pH)에 민감하게 반응하는데, 산성 환경에서는 적색에 가깝고, 중성에 가까워질수록 자색을 띤다. 블루베리의 즙은 약산성 조건에 놓이기 때문에, 실제로 드러나는 색은 청색이 아니라 적색 성분이 강조된 적보라색이다. 이는 안토시아닌이 보여주는 전형적인 색 표현이다.

 

파란색이 사라지는 순간

이미지 출처: 픽사베이

 

블루베리를 압착하는 순간, 표면의 왁스층과 그 미세 구조는 붕괴된다. 이와 함께 빛을 선택적으로 산란시키던 조건도 사라진다. 구조가 사라지면 구조색도 유지될 수 없다.

 

결국 남는 것은 내부 색소뿐이다. 그 결과로 드러나는 것이 바로 적보라색 즙이다. 다시 말해, 파란색은 사라진 것이 아니다. 처음부터 추출 가능한 형태로 존재하지 않았던 것이다.

 

색의 조건

이 현상은 하나의 사실을 분명하게 보여준다. 색은 물질에 고정된 속성이 아니다. 특정 파장의 빛이 어떻게 반사되고, 산란되고, 흡수되는지에 따라 결정된다. 그리고 그 과정에는 물질의 화학적 성질뿐 아니라 표면의 물리적 구조 역시 깊이 관여한다.

 

블루베리의 파란색은 구조가 만든 색이고, 즙의 적보라색은 색소가 드러낸 색이다. 같은 과일 안에서도 색은 하나가 아니라, 서로 다른 원리로 동시에 존재하고 있다.