바닐라(Vanilla)는 어떤 식물인가

바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)의 식물 삽화

By Matilda Smith, John Nugent Fitch, Public Domain, wikimedia commons

 

우리는 바닐라를 흔히 ‘맛’이나 ‘향’으로 기억한다. 아이스크림, 초콜릿, 향수에 이르기까지 다양한 제품에서 익숙하게 접하기 때문이다. 그러나 바닐라가 실제로 어떤 식물인지에 대해서는 잘 알려져 있지 않다.

 

난초과 식물, 바닐라

바닐라는 식물 분류상 난초과(Orchidaceae), 바닐라속(Vanilla)에 속한다. 일반적으로 난초라고 하면 관상용 식물을 떠올리지만 바닐라는 예외적으로 식용으로 활용되는 대표적인 난초이다.

바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)

By User:Mmparedes - Own work, CC BY-SA 2.5, wikimedia commons.

 

이 식물은 땅에 뿌리를 깊게 내리는 형태가 아니라, 다른 나무를 타고 오르며 자라는 덩굴성 착생식물이다. 열대 지역의 숲에서 주로 자라며, 멕시코를 비롯해 동남아시아와 마다가스카르 등지에 분포한다.

 

우리가 흔히 ‘바닐라’라고 부르는 것은 하나의 종이 아니라, 약 100여 종으로 이루어진 바닐라속 식물 전체를 가리키는 말이다. 그중에서도 향료로 사용되는 대표 종은 바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)이다.

 

하루만 피는 꽃

바닐라 플라니폴리아(Vanilla planifolia)의 꽃

By Michael Doss from Santa Ana, CA, USA, CC BY-SA 2.0, wikimedia commons.

 

바닐라의 가장 특징적인 점 가운데 하나는 꽃의 수명이다. 바닐라 꽃은 노란빛을 띠며, 한 번 피면 단 하루 만에 시든다. 이 짧은 시간 안에 수분이 이루어지지 않으면 열매를 맺지 못한다.

 

자연 상태에서는 주로 특정 곤충에 의해 수분이 가능하기 때문에 재배 환경이 바뀌면 열매를 얻기가 매우 어렵다. 이 점이 바닐라를 재배하기 까다로운 작물로 만드는 주요한 이유다.

 

열매가 아니라 ‘가공된 향’

우리가 사용하는 바닐라는 사실 익은 열매가 아니다. 바닐라 식물은 수분이 이루어지면 길쭉한 녹색 꼬투리 형태의 열매를 맺는다. 하지만 이 상태에서는 우리가 아는 바닐라 향이 거의 나지 않는다.

 

바닐라 특유의 향은 수확 이후의 가공 과정에서 만들어진다. 수확한 열매를 말리고, 수분을 조절하는 과정을 반복하면 색이 점차 짙은 갈색으로 변한다. 이 과정에서 바닐린(vanillin)이라는 화합물이 생성되며, 우리가 익숙하게 아는 바닐라 향이 형성된다.

 

즉, 바닐라의 향은 자연 상태에서 완성된 것이 아니라 가공을 통해 비로소 만들어지는 결과물이다.

 

왜 바닐라는 비싼가

바닐라는 향료 가운데서도 가격이 높은 편에 속한다. 그 이유는 단순하다. 꽃이 하루만 피기 때문에 수분이 어렵고, 특정 곤충이 없으면 자연 수분이 불가능하며, 수확 이후에도 긴 가공 과정을 거쳐야 하기 때문이다

 

특히 많은 재배지에서는 사람이 직접 꽃을 하나씩 수분시키는 방식을 사용한다. 이 과정은 시간과 노동을 많이 요구하며, 생산량을 크게 제한한다. 이러한 조건들이 결합되어 바닐라는 높은 노동 집약성과 낮은 생산 효율을 가진 작물이 된다.

 

우리가 사용하는 바닐라

인공 바닐라향(Imitation Vanilla)이 함유된 그렉스 인스턴트 푸딩

By Auckland Museum, CC BY 4.0, wikimedia commons.

 

현재 우리가 접하는 바닐라 향의 대부분은 천연 바닐라가 아니라 화학적으로 합성된 바닐린을 기반으로 한다. 천연 바닐라는 생산량이 제한적이기 때문에 모든 수요를 충족시키기 어렵다.

 

그럼에도 불구하고 천연 바닐라는 향의 복합성과 깊이에서 차이가 있기 때문에 일부 식품과 향료에서는 여전히 선호된다.

 

마무리하며

바닐라는 단순한 향료가 아니라 난초과에 속하는 덩굴성 식물이다. 하루만 피는 꽃을 지니며, 수확 이후 가공을 통해 향이 만들어진다.

 

우리가 익숙하게 알고 있는 ‘바닐라의 향’은 이 식물의 자연 상태가 아니라, 식물과 인간의 가공 과정이 결합되어 형성된 결과이다.