양배추는 겉보기에는 평범하지만 오랫동안 인류의 건강을 지켜온 특별한 채소다. 지중해 연안의 바람 부는 절벽에서 자라던 야생 식물은 오랜 세월 인간의 손길을 거쳐 오늘날의 둥근 형태로 진화했다. 이 작고 둥근 잎 속에는 영양, 생태, 그리고 재배의 지혜가 모두 녹아 있다. 양배추의 힘, 글루코시놀레이트양배추(Brassica oleracea var. capitata)는 인간이 선택적으로 개량한 대표적인 식물이다. 동일한 조상에서 갈라져 나온 친척들 ￚ 브로콜리, 케일, 콜리플라워 ￚ 이 있지만, 그중에서도 잎이 단단히 결구된 형태가 바로 우리가 아는 양배추다. 겉보기엔 단순한 구조지만, 그 안에는 수많은 영양소와 식물의 생명 전략이 응축돼 있다. 그러나 양배추의 진정한 힘은 글루코시놀레이트(glucosin..